昆滇餐飲市場(chǎng)“林子大了，什么樣的鳥(niǎo)都有”。在昆滇廚師隊(duì)伍中，確實(shí)有一些專職“跳墻”要挾老板的高手，特別是某些廚師長(zhǎng)，以“老大”自居，只顧自己的眼前利益，不考慮餐飲企業(yè)的長(zhǎng)足發(fā)展，看到老板的生意好了，立馬“漫天要價(jià)”要求漲工資，否則就要帶原班人馬“集體跳墻”，想逼老板就范，一顆老鼠屎，攪壞一鍋湯，擾亂了昆滇餐飲市場(chǎng)，壞了云南廚師的名聲，給整個(gè)云南廚師隊(duì)伍帶來(lái)了不良的風(fēng)氣。使有些不明真相的廚師跟風(fēng)而上，炒了兩年的菜，稍有點(diǎn)“名氣”就“威逼”老板加工資；否則就“跳墻”走人。搞得昆滇餐飲江湖一片亂麻麻，很多酒樓餐廳的廚師走馬燈似地?fù)Q來(lái)?yè)Q去，廚師隊(duì)伍人心渙散，菜肴質(zhì)量不穩(wěn)定，“后果很嚴(yán)重”，此風(fēng)不可長(zhǎng)。
反方
5 中國(guó)烹飪大師、昆明老道道酒樓董事長(zhǎng)左家順：
廚師長(zhǎng)“跳墻” 還吃回扣 虧死老板
我是中國(guó)烹飪大師，又是老道道酒樓董事長(zhǎng)，我是從廚師和老板的兩個(gè)角度看問(wèn)題。我也抽空去新華書店轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，買一些有關(guān)烹飪、餐飲經(jīng)營(yíng)的專業(yè)書籍看，學(xué)人家的好經(jīng)驗(yàn)，我認(rèn)為“廚師跟著老板走，老板跟著市場(chǎng)走”這個(gè)觀點(diǎn)很好。餐飲企業(yè)的老板就應(yīng)該是“拉風(fēng)箏”的人。而有些老板不懂烹飪也不懂經(jīng)營(yíng)，想找個(gè)手藝好的廚師就能把生意做好；看到餐廳做得好以為全靠廚師，其實(shí)菜品設(shè)計(jì)、消費(fèi)定位只是其中的一點(diǎn)；結(jié)果餐飲企業(yè)的老板被廚師長(zhǎng)牽著鼻子走，變成了“風(fēng)箏”，廚師長(zhǎng)反倒變成了拉風(fēng)箏人，廚師長(zhǎng)想跳老板的墻就“跳墻”，想放老板的風(fēng)箏就放風(fēng)箏。所以，我們的餐飲老板要轉(zhuǎn)變用人觀念，老板應(yīng)該是總導(dǎo)演，該用什么人、不用什么人，要全盤考慮，用什么人做什么事老板說(shuō)了算。老板要策劃好自己的經(jīng)營(yíng)方向，組織研發(fā)出新菜，限定廚師把老板開(kāi)發(fā)的菜做出來(lái)。我們老道道酒樓就是自己設(shè)計(jì)好了菜品、叫廚師這么做�，F(xiàn)在這些第三代廚師，有些根本不動(dòng)腦筋，反正餐廳賣多賣少到時(shí)候他都只認(rèn)得拿工資，不想承擔(dān)風(fēng)險(xiǎn)，不開(kāi)發(fā)菜品，不為餐飲企業(yè)長(zhǎng)期發(fā)展著想，就想“旱澇保收”；還想把采買等權(quán)利都拿去吃回扣；廚師收錢，虧死老板。
“跳墻”廚師長(zhǎng)自己肥了 窮了廚房弟兄
我們老道道酒樓遇到的第一個(gè)廚師長(zhǎng)看到老道道生意紅火，受金錢誘惑，人家答應(yīng)工資開(kāi)高一點(diǎn)，他就“跳墻”走了�？墒撬ツ沁呎藘商�，就“整不成了”。第二個(gè)廚師長(zhǎng)也跟著“跳墻”出去承包廚房。但我們老道道的生意照樣紅火。因?yàn)槔系赖赖慕?jīng)營(yíng)思路、出品都在按我們事先設(shè)計(jì)好了的路子走，如今在老道道酒樓，哪個(gè)廚師憑空提漲工資、想“跳墻”，我先叫他走人。昆明現(xiàn)在的廚師隊(duì)伍應(yīng)該洗牌，廚師要找準(zhǔn)自己的定位，要有“廚德”，要為企業(yè)老板著想。老板不能控制整個(gè)酒樓，不經(jīng)常去考察農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、不親自去了解進(jìn)貨渠道、食材價(jià)格、去談生意、“拍板”進(jìn)低價(jià)貨，就很難降低成本。有些“甩手”老板把進(jìn)貨的權(quán)利交給廚師長(zhǎng)，反而養(yǎng)成了廚師長(zhǎng)的“爛毛病”，使有些廚師長(zhǎng)成了“包工頭”，自己肥了，卻苦了窮了廚房的弟兄們。有些廚師長(zhǎng)帶頭“跳墻”，跟著去的廚師工資待遇還沒(méi)有原來(lái)的好。
有的老板圖省心，樣樣包給廚師長(zhǎng)，讓這些廚師長(zhǎng)變成了“二老板”，廚師服不穿，白帽子不戴，整天背著手在廚房里繞兩繞，菜不炒，事不做，錢拿得還比站灶干活的廚師多，而且最后還會(huì)“搞廢”餐企老板。搞廢一個(gè)老板他又換一個(gè)地方，繼續(xù)當(dāng)他的廚師長(zhǎng)。非要等到他搞垮了幾個(gè)地方，最后搞爛了名聲，走到哪里人家都不要他為止。
不給“崴”廚師有騙人的機(jī)會(huì)
老板要對(duì)廚師長(zhǎng)實(shí)施培養(yǎng)使用、監(jiān)督管理，否則他與供貨商打起聯(lián)手來(lái)吃回扣，會(huì)吃垮老板。老板還要精通“人、財(cái)、物”的三大管理，采買管理。做餐飲就像唱戲，老板是總導(dǎo)演，廚師是演員。老板要給廚師長(zhǎng)創(chuàng)新菜的硬性指標(biāo)，不然他不創(chuàng)新菜品，總賣那幾個(gè)老菜，到頭來(lái)賣得沒(méi)有生意，吃大虧的還是老板。開(kāi)餐館是個(gè)系統(tǒng)工程。老板是走市場(chǎng)的，廚師跟著老板把市場(chǎng)需要的菜品炒香就有成就了。
老板不能渾水養(yǎng)魚，偏聽(tīng)偏信應(yīng)聘廚師的吹噓，有的廚師來(lái)應(yīng)聘“頭灶”只要3000元的月薪，老板覺(jué)得3000元聘?jìng)�(gè)“頭灶”劃算，答應(yīng)下來(lái)了。結(jié)果這個(gè)廚師根本不是“頭灶”的料，但他已經(jīng)上灶了，你就得開(kāi)給他所承諾的3000元工資，他“蒙”你一個(gè)月，又換地方去蒙別的老板去了。所以餐廳老板對(duì)廚師要先看他的實(shí)力，再說(shuō)話不遲，不給“崴”廚師有騙人的機(jī)會(huì)。
對(duì)一些真正的“人才廚師”，老板最好是拿出一些股份來(lái)給廚師，好“留住”他。這種股份不是“技術(shù)股”，而是股東股，廚師買了股份，工資獎(jiǎng)金不變，又有股份分紅，他就能“死心塌地”為有自己股份的企業(yè)做事了。也不可能再“跳墻”。因?yàn)樗鋈ラ_(kāi)餐館不一定開(kāi)得走。
