*現(xiàn)代餐飲廚房運(yùn)行與廚政管理的主要內(nèi)容：

——廚房設(shè)計(jì)

——廚房組織結(jié)構(gòu)與人員配備

——廚房生產(chǎn)質(zhì)量管理

——餐飲成本管理與核算

——餐飲食品衛(wèi)生管理

——廚房生產(chǎn)安全管理

Ⅰ.廚房設(shè)計(jì)部分     

  一、廚房設(shè)計(jì)概論       

    （一） 廚房的種類與功能 

    1、廚房的概念及必備要素 

     （1）   概念 

      泛指從事菜點(diǎn)制作的場(chǎng)所。本課程所指廚房特指以經(jīng)營(yíng)為目的的，為服務(wù)賓客而進(jìn)行菜點(diǎn)制作的生產(chǎn)場(chǎng)所。

（2）   必備要素 

     *  專業(yè)生產(chǎn)人員 

     *  生產(chǎn)所需的設(shè)施設(shè)備 

     *  必需的生產(chǎn)空間和場(chǎng)所 

     *  烹飪?cè)��?nbsp;

     *  能源等 

2、廚房的種類 

     （1）   按廚房規(guī)模劃分 

      *  大型廚房 

      * 中型廚房 

      * 小型廚房 

      * 超小型廚房 

（2）   按餐飲風(fēng)味類別劃分       *  中餐廚房       *  西餐廚房       *  其它風(fēng)味廚房

（3）   按廚房生產(chǎn)功能劃分

         *  加工廚房 （中心廚房、                切配中心）         * 宴會(huì)廚房         *  零點(diǎn)廚房         * 冷菜廚房         *  面點(diǎn)廚房         *  咖啡廳廚房         * 燒烤廚房         * 快餐廚房……. 

（二）廚房工藝流程、區(qū)域劃分        1、廚房生產(chǎn)工藝流程     2、廚房區(qū)域劃分     （1）原料籌措及加工區(qū)域     （2）菜點(diǎn)生產(chǎn)制作區(qū)域     （3）菜點(diǎn)成品完善與出品區(qū)域 

（三）影響廚房設(shè)計(jì)的因素與廚房設(shè)計(jì)的原則        1、影響廚房設(shè)計(jì)的因素     （1） 廚房的建筑格局和規(guī)模大小     （2） 廚房的生產(chǎn)功能     （3） 公用事業(yè)設(shè)施狀況     （4） 國(guó)家的法律、法規(guī)要求     （5） 投資費(fèi)用 

 2、廚房設(shè)計(jì)的原則     （1）保證工作流程連續(xù)順暢  （2）廚房?jī)?nèi)部各功能塊盡量安排在同一樓層，并力求靠近餐廳

  （3）注重食品衛(wèi)生及生產(chǎn)安全  （4）設(shè)備盡可能兼用、套用，集中設(shè)計(jì)加熱設(shè)備

  （5）留有調(diào)整、發(fā)展余地 

二、廚房總體設(shè)計(jì)   （一）廚房面積確定   廚房面積在總餐飲面積中有一個(gè)合適的比例。防止過小或過大。

    1、確定廚房面積考慮的因素     （1）原料加工的業(yè)務(wù)量     （2）經(jīng)營(yíng)的菜肴風(fēng)格     （3）廚房產(chǎn)量的大小     （4）設(shè)備的先進(jìn)程度與空間利用率     （5）廚房輔助設(shè)施狀況 

2、廚房總體面積確定方法  （1）按餐位數(shù)計(jì)算廚房面積 不同類型餐廳餐位數(shù)與對(duì)應(yīng)廚房面積比例