要管理好廚房業(yè)務(wù)，必須建立完善的廚房組織結(jié)構(gòu)和一套嚴(yán)密的管理制度使廚房組織明確各部門(mén)的職能，生產(chǎn)范圍及其協(xié)調(diào)關(guān)系，實(shí)行生產(chǎn)分工，使每個(gè)員工明確自己的崗位職責(zé)，從而達(dá)到廚房業(yè)務(wù)系統(tǒng)化，規(guī)范化的目的。負(fù)責(zé)出品部的全面工作，組織指揮烹飪工作，做好勞動(dòng)力的調(diào)配，對(duì)下屬員工做到心中有數(shù)，密切聯(lián)系各主廚。根據(jù)每個(gè)廚師的技術(shù)特長(zhǎng)，合理安排技術(shù)崗位具體實(shí)施。

A、引入人才競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制，本著“能者上、平者讓、庸者下的原則，合理使用人才。

B、對(duì)員工進(jìn)行績(jī)效考核，采用科學(xué)的方法對(duì)員工工作成績(jī)、學(xué)識(shí)、思想、品質(zhì)以及其工作能力、身體情況等各方面進(jìn)行全面考核和評(píng)價(jià)，以此判斷員工的工作潛力和稱(chēng)職程度。通用的日�？己巳纾�

客人投訴原因分析；

進(jìn)行抽考評(píng)分；現(xiàn)場(chǎng)操作實(shí)況觀察和評(píng)議；暗查法。   

二、主動(dòng)聽(tīng)取賓客的意見(jiàn)，經(jīng)常和前廳保持密切聯(lián)系，不斷改進(jìn)和提高出品部的食品質(zhì)量

A、主動(dòng)和大堂經(jīng)理、吧臺(tái)人員了解顧客的意見(jiàn)和需求，并且設(shè)立意見(jiàn)本，不斷改進(jìn)后廚的工作。

不斷灌輸和培養(yǎng)后廚人員的內(nèi)部意識(shí)。確保各級(jí)人員，在有利于提高為顧客服務(wù)的自覺(jué)性環(huán)境里，理解和體驗(yàn)業(yè)務(wù)及有關(guān)各種行為活動(dòng)，也確保員工隨時(shí)準(zhǔn)備好以服務(wù)導(dǎo)向的方式參與管理過(guò)程中來(lái)，（包括態(tài)度管理和溝通管理），堅(jiān)持和鼓勵(lì)員工“兼職營(yíng)銷(xiāo)員的角色”。

C、密切聯(lián)系前廳，搞好酒店的營(yíng)銷(xiāo)工作，如：

1）特殊活動(dòng)推銷(xiāo)，2）贈(zèng)品推銷(xiāo)；3）組織特殊活動(dòng)與贈(zèng)品推銷(xiāo)計(jì)劃；4）食品展示推銷(xiāo)；5）餐具和食品擺布推銷(xiāo)；6）宴會(huì)的推銷(xiāo)。

三、熟悉和掌握一切貨源情況，監(jiān)督貨源的請(qǐng)購(gòu)計(jì)劃和各貨源的保管防止原料變質(zhì)

A、制訂出詳細(xì)的貨物驗(yàn)收、清購(gòu)、領(lǐng)料制度；

B、采購(gòu)質(zhì)量管理，制訂出“標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)規(guī)格”實(shí)例，內(nèi)容包括、原料的部位、產(chǎn)地、等級(jí)、外觀、色澤、新鮮度；

C、采購(gòu)的間隔時(shí)間與采購(gòu)數(shù)量管理，

（1）易壞性原料的采購(gòu)數(shù)量管理；（2）非易壞性原料的采購(gòu)數(shù)量管理；

D、驗(yàn)收管理：

（1）數(shù)量驗(yàn)收控制；（2）質(zhì)量驗(yàn)收控制；（3）價(jià)格驗(yàn)收控制；（4）查看驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表

E、貨物貯存、發(fā)放和庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)的監(jiān)督和控制。

四、控制事物成本、 合理實(shí)用各種原料，減少浪費(fèi)，做到物盡其用

A、對(duì)餐飲成本的核算及監(jiān)督各環(huán)節(jié)對(duì)成本的控制；

B、分析日成本報(bào)表和月成本報(bào)表，找出成本差異和成本責(zé)任。

C、組織和開(kāi)展成本公析大會(huì)，讓人人行動(dòng)起來(lái)。

五、抓好食品質(zhì)量，經(jīng)常檢查規(guī)格，供應(yīng)快捷，做到有條不紊。急顧客之所急

A、生產(chǎn)過(guò)程的標(biāo)準(zhǔn)化控制：（1）、標(biāo)準(zhǔn)的烹調(diào)程度；（2）標(biāo)準(zhǔn)的份額；（3）、標(biāo)準(zhǔn)的配料量；（4）、每份菜的標(biāo)準(zhǔn)成本。

B、食品生產(chǎn)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)控制：（1）原料的質(zhì)量控制；（2）加工烹調(diào)的質(zhì)量控制；（3）成品放置時(shí)間的質(zhì)量控制

C、生產(chǎn)折損的控制，制訂詳細(xì)的出品制度。

六、抓好廚師的管理和技術(shù)培訓(xùn)工作，保持地方菜的特色，熟悉各大菜系和西菜的烹調(diào)方法，不斷的研制新的菜品，增加花色品種。創(chuàng)造有自己特色的飲食風(fēng)格

A、組織和鼓勵(lì)員工多學(xué)習(xí)，工作精益求精，制訂出職業(yè)廚師的標(biāo)準(zhǔn)，讓員工有努力的方向和目的。

B、定期舉辦內(nèi)部烹調(diào)大賽活動(dòng)及通報(bào)菜肴銷(xiāo)量排行榜。

C、搞好員工的激勵(lì)管理，可分為物質(zhì)激勵(lì)（工資、獎(jiǎng)金、福利）和精神激勵(lì)（目的激勵(lì)、榮譽(yù)激勵(lì)、成長(zhǎng)激勵(lì)、競(jìng)爭(zhēng)激勵(lì)、關(guān)懷激勵(lì)、榜樣激勵(lì)、命運(yùn)共同體激勵(lì)）

七、抓好食品衛(wèi)生，用具衛(wèi)生和廚房衛(wèi)生，及員工的儀容儀表，精神風(fēng)貌，不斷的提高員工的綜合素質(zhì)

A、制訂出詳細(xì)的衛(wèi)生控制制度

B、關(guān)注員工的日常生活，倡導(dǎo)文明之風(fēng)，宣傳本單位企業(yè)文化于每人腦海，形成一種精神凝聚力，使之每個(gè)人全身心的投入到工作中來(lái)。

C、管理好廚房的安全工作，定時(shí)的檢查廚房有并設(shè)施、設(shè)備。