餐飲行業(yè)需要?jiǎng)?chuàng)建適合行業(yè)特點(diǎn)的現(xiàn)場(chǎng)管理模式：就是要讓管理層和第一線員工都行動(dòng)起來(lái)，一起找出問(wèn)題、制定辦法、堅(jiān)持執(zhí)行，使許多細(xì)小的事情都天天有人管；要找到簡(jiǎn)單易行的現(xiàn)場(chǎng)管理操作方法（例如視覺管理法），使文化程度低、流動(dòng)性大的第一線員工一看就明白自己應(yīng)該做什么、怎么做。

6T是指6個(gè)天天要做到。即：天天處理，天天整合，天天清掃，天天規(guī)范，天天檢查，天天改進(jìn)。

天天處理：將必需的物品和非必需的物品分開，工作現(xiàn)場(chǎng)不放置非必需品；將必需品的數(shù)量降低到最低程度，按高、中、低用量分別存放，分層管理。

天天整合：將必需品放置在任何人都能立即取得的狀態(tài)，實(shí)行物品分類集中放置，有合理容器、有“名”有“家”。能在30秒內(nèi)取出和放回文件和物品。

天天清掃：將國(guó)家對(duì)餐飲業(yè)食品安全衛(wèi)生的法規(guī)要求變成從管理層到每個(gè)員工每天都要做到的簡(jiǎn)單易行的操作規(guī)范，人人做清掃，天天保清潔。

天天規(guī)范：采用透明度、視覺管理、看板管理等公開直覺一目了然的現(xiàn)場(chǎng)管理辦法，使餐飲企業(yè)的各項(xiàng)現(xiàn)場(chǎng)管理要求實(shí)現(xiàn)規(guī)范化持續(xù)化，提高辦事效率。

天天檢查：通過(guò)檢查養(yǎng)成持續(xù)的、自律的遵守規(guī)章制度的習(xí)慣。每個(gè)員工自行制定每天收工前五分鐘行6T(自己定6點(diǎn)只需花五分鐘就能做好的事情)，養(yǎng)成習(xí)慣。

天天改進(jìn)：在完成第一輪現(xiàn)場(chǎng)管理的目標(biāo)后要有第二輪（6T實(shí)務(wù)）的新目標(biāo)，螺旋向上不斷改進(jìn)。

初步實(shí)施的餐飲企業(yè)已經(jīng)有22家中式酒樓、快餐、火鍋門店在2005年12月舉行了向消費(fèi)者開放參觀廚房后場(chǎng)的活動(dòng)，實(shí)踐證明全面實(shí)施后能做到：天天保持廚房地面無(wú)油無(wú)水，人人都有清掃和管理的崗位職責(zé)，物品集中放置有“名”有“家”，能做到30秒內(nèi)取到和放回任何物品，食品用透明膠盒存放安全衛(wèi)生又方便取用……。烹制和工作的環(huán)境變得井井有條、一目了然、光潔明亮。凡是參加過(guò)培訓(xùn)的企業(yè)，約有80％已決定全面或所屬部分店開始采用卓越現(xiàn)場(chǎng)管理的精神，結(jié)合本企業(yè)的實(shí)際情況試行，他們一致的體會(huì)是：

●提高效率：將長(zhǎng)期無(wú)用的物品或清掃或歸倉(cāng)，將有用的物品按使用量

的大小分高、中、低分別存放，所有物品又清楚的標(biāo)簽，有“名”有“家”，保證需要的東西在30秒內(nèi)找到。在設(shè)備上表明操作規(guī)程，維持透明度、視覺及顏色管理、故障P牌，即使該崗位員工離開，臨時(shí)換一個(gè)來(lái)也能準(zhǔn)確操作，管理者與員工的效率大為提高。

●降低成本：通過(guò)執(zhí)行物料先進(jìn)先出、設(shè)置物料庫(kù)存標(biāo)準(zhǔn)和控制量表的

方法，使庫(kù)存保證不超過(guò)1.5－3天的量，大大減少由于一時(shí)找不到物品而重復(fù)采購(gòu)的成本浪費(fèi)，減少了流動(dòng)資金，提高資金周轉(zhuǎn)率。

●改善人際關(guān)系：每一個(gè)崗位、區(qū)域都有專門的負(fù)責(zé)人，并將負(fù)責(zé)人的

名字及照片貼在相應(yīng)處，避免了責(zé)任不清、互相推諉的情況發(fā)生，且通過(guò)不斷鼓勵(lì)與進(jìn)步，增強(qiáng)員工榮譽(yù)感與上進(jìn)心，即使主管與經(jīng)理不在，員工也知道該怎么做及自己要負(fù)的責(zé)任。堅(jiān)持每天收工前五分鐘行6T。

●提高衛(wèi)生程度：通過(guò)對(duì)店內(nèi)所有范圍包括廚房天花、風(fēng)口、隔油槽、

油煙罩等死角的徹底清掃，使各處看起來(lái)井井有條、光潔明亮，給顧客以信任感。離地15cm，使清潔和檢查更容易。

●提高員工素質(zhì)：?jiǎn)T工通過(guò)反復(fù)執(zhí)行正確的操作而形成好的行為規(guī)范，

使員工養(yǎng)成講秩序、愛清潔、負(fù)責(zé)任的習(xí)慣，員工在不知不覺中將好的習(xí)慣到了家中、生活中變得更加文明。

上海餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)在政府主管部門的指導(dǎo)和支持下制訂的“上海餐飲業(yè)卓越現(xiàn)場(chǎng)管理（6T實(shí)務(wù)）規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)”，將從品牌餐飲企業(yè)開始逐步開始推廣。首先是組織各餐飲企業(yè)負(fù)責(zé)人和管理人員進(jìn)行培訓(xùn)，然后在各企業(yè)實(shí)施。其次是對(duì)已經(jīng)實(shí)施的餐館進(jìn)行評(píng)審，逐步推廣發(fā)揮示范和引導(dǎo)作用。