認(rèn)識(shí)五常法

餐飲行業(yè)五常法核心內(nèi)容

五常法的效用

如何實(shí)施五常法

超越5S

一、引言

（一）廚房經(jīng)理人管理的七大工作主題

1.廚房組織模式：廚房管理組織結(jié)構(gòu)的計(jì)劃、建立、運(yùn)行、定位，結(jié)構(gòu)形態(tài)的確立等。

2.人力資源管理：招聘→試用→使用→培訓(xùn)→激勵(lì)→生涯設(shè)計(jì)→發(fā)展→（退休、辭退）

3.財(cái)務(wù)管理：價(jià)格戰(zhàn)略、資本運(yùn)作、成本控制等。

4.物流管理：固定物、流動(dòng)物、可增物等。

5.生產(chǎn)管理：產(chǎn)品管理、設(shè)備況管理、生產(chǎn)流程管理、崗位管理等。

6.銷售管理：營(yíng)銷方案策劃及論證、方案施實(shí)。

7.發(fā)展管理：戰(zhàn)略管理、信息管理等——眼光管理：有無(wú)國(guó)際視野，對(duì)國(guó)內(nèi)外餐飲發(fā)展規(guī)律有無(wú)預(yù)見(jiàn)型，考慮上下政策、經(jīng)濟(jì)環(huán)境及文化氛圍否。

（二）廚房經(jīng)理人管理過(guò)程中的多種困惑

1．產(chǎn)品品質(zhì)致勝論——產(chǎn)品決定勝負(fù)？

2．德、日企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化程序——日本人象機(jī)器？

3．員工行為與制度要求的對(duì)比

4．客戶的忠誠(chéng)度越來(lái)越低

5．同質(zhì)化的炒菜風(fēng)行

6．工作阻力＞工作動(dòng)力

7．管理方法多種多樣，但投入大、繁雜、工程大

………

（三）平時(shí)認(rèn)識(shí)的一些管理法則

HACCP,也稱“危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)”，是防止食物鏈上出現(xiàn)微生物、化學(xué)性和物理性污染的國(guó)際認(rèn)可技術(shù)。該技術(shù)不僅幫助客戶識(shí)別食品生產(chǎn)過(guò)程中的潛在危害，還能為這些危害引致的后果制訂有效的控制措施。目前我國(guó)通過(guò)HACCP認(rèn)證的多為食品生產(chǎn)加工企業(yè)，僅上海市有10多家餐飲企業(yè)通過(guò)了這項(xiàng)認(rèn)證。

流程改革、品質(zhì)圈、ISO9000 、ISO14000、全面預(yù)防管理(TPM)，或是全面優(yōu)質(zhì)管理(TQM)。

………

HACCP管理圖解（鹵菜間的加工師傅正在嚴(yán)格按規(guī)范操作）

所有這些模式共性：

標(biāo)準(zhǔn)化管理 程序化運(yùn)作

點(diǎn)面結(jié)合 由表及里全面管理

與常規(guī)不同 推廣阻力大

效果明顯………

（四）《0000000》主持人：食客來(lái)吃飯，關(guān)心的是桌面上的菜肴，至于這些東西是在怎樣的環(huán)境下做出來(lái)的，怎么做出來(lái)的，他們則無(wú)法接近內(nèi)幕。很多中小飯店、餐廳，廳堂內(nèi)都能做到光鮮照人，但它們的廚房，看到過(guò)的人只能留下紛雜灰黑的記：廚房?jī)?nèi)殺氣騰騰，厚黑膩滑；廚師們常年穿著雨靴，在廚房中小心翼翼地走動(dòng)；冰箱里備料全不全總是要等看到傳菜單、現(xiàn)去翻翻冰箱才知道；炒鍋旁邊同時(shí)擺放十個(gè)碟子八個(gè)碗，模樣相似、一個(gè)標(biāo)簽沒(méi)有，新上灶的廚師要把鹽和味精、面醬和黃豆醬分得一清二楚、不用思量就能伸到想要的碟子里，恐怕不是一兩天能辦到的。但澳門(mén)就有一家這樣的酒店：它的廚房地面雪白，沒(méi)有一滴水；臺(tái)面整潔，沒(méi)有一片碎葉，沒(méi)有一個(gè)地方是拖把抹布到不了的，沒(méi)有一個(gè)指示是新進(jìn)的人看不懂的。這些看似細(xì)小的改善，在短短一月間就為酒店帶來(lái)了直接的經(jīng)濟(jì)效益。這種脫胎換骨的效果來(lái)自于一個(gè)獨(dú)門(mén)秘方——“五常法”，

1．所有東西都有自己的“名”和“家”

2．“一是最好的”

3．象“傻瓜”相機(jī)一樣容易操作

4．地面沒(méi)有一滴水

5．每個(gè)罐都有警戒線

6．推新法要“內(nèi)外兼施”