在市場(chǎng)激烈競(jìng)爭(zhēng)的大趨勢(shì)下,要想在餐飲經(jīng)營(yíng)中獲得較好的利潤(rùn),必須把目光投向廚房這塊陣地.廚房每天進(jìn)出的都是成本和費(fèi)用,稍有不慎,就造成利潤(rùn)的浮動(dòng). 

廚房,作為餐廳最核心的部分,其管理的好壞,往往決定著餐廳經(jīng)營(yíng)的成敗,要想對(duì)廚房實(shí)施有效的管理,以我個(gè)人多年對(duì)廚房管理經(jīng)驗(yàn)來看,我總結(jié)以下八條,是對(duì)酒店管理必須弄清楚觀念問題.

一:何謂管理?

其實(shí),管理說起來非常簡(jiǎn)單,無非就是"管人理事"------人管好了,事情就能理清弄順.因此,管理的要點(diǎn)首先應(yīng)以人為對(duì)象.但是,在我們現(xiàn)行的管理中，幾乎全習(xí)慣于對(duì)事的注意,所以, 制定各種各樣的規(guī)章,制度并一切照所謂"規(guī)矩"辦,卻忽視廚德的教育,員工的思想素質(zhì)提升,親情管理的導(dǎo)入,從而導(dǎo)致工作效率的低下,產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn),浪費(fèi)現(xiàn)象嚴(yán)重,創(chuàng)新欲望不強(qiáng),同行相輕盛行,行政管理陽奉陰違~~~~~~~~~~

因此,真正的有效的正確的管理，應(yīng)首先注重廚房員工,尤其是師傅們的思想培訓(xùn),人性化理念培訓(xùn),職業(yè)道德培訓(xùn)和大局意識(shí)培訓(xùn),解決了的問題,我們才可能依法行事,照章辦事并盡職盡責(zé)。這就是我的“以人為本”的管理觀念，多年來都是以此作為指導(dǎo)思想進(jìn)行管理的，并取得良好的效績(jī)。

二，技術(shù)不等于管理 

就全國(guó)范圍來說，出色的知識(shí)全面的，懂得管理的“大廚”還不是太多。誰的技術(shù)好就是廚師長(zhǎng)——這是我們常見的廚房人事安排，其帶來的后果往往嚴(yán)重影響著餐廳的效益和存亡。廚房的政務(wù)十分復(fù)雜，人員較為龐大，稍有不妥，浪費(fèi)，混亂，埋怨，斗氣的現(xiàn)象就會(huì)出現(xiàn) 。管理廚政，技術(shù)好當(dāng)然可貴，但品行高，有威望，善組織，勤思考，會(huì)安排。敢于吸收新鮮事物，講計(jì)劃，積極執(zhí)行上級(jí)交給的各項(xiàng)任務(wù)的人更重要。

十個(gè)廚師在開店九個(gè)失敗——此現(xiàn)象恰好證明了技術(shù)不等于管理也不等于經(jīng)營(yíng)的道理。因此，如何讓技術(shù)好的廚師身于組織，計(jì)劃，執(zhí)行能力強(qiáng)的領(lǐng)導(dǎo)之下，這才是以人為本的管理原則和要點(diǎn)。

三：不要形式主義的開會(huì)

經(jīng)過多年的管理經(jīng)驗(yàn)告訴我，形式主義的東西最害人，眼下許多就和餐廳各部門盛行開會(huì)；上午晨會(huì)，晚上夜會(huì)，三天一小會(huì)，一周一大會(huì)~~~~~~~~~~~~~邊面上是總結(jié)工作，實(shí)質(zhì)上是走過場(chǎng)，形式上對(duì)工作負(fù)責(zé)，暗地里是過會(huì)癮，并介詞顯示自己的地位和權(quán)威。

會(huì)要不要開？當(dāng)然要開，但必須有個(gè)原則，必要的才開，沒有必要的不開，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)開，沒有發(fā)現(xiàn)問題或者可能會(huì)有問題的之類就借各級(jí)管理者相互提醒，點(diǎn)名時(shí)晨會(huì)講清每天的工作要點(diǎn)和前一天客人反饋建議，加以交代就可以了。

廚房工作環(huán)境噪音大，溫度高，時(shí)間長(zhǎng)，員工工作很是辛苦，不細(xì)心體貼部下而借口開會(huì)表明自己是一個(gè)管架子的典型的官場(chǎng)作風(fēng) 。

四：營(yíng)造健康氛圍 

自古以來，國(guó)內(nèi)的各行各業(yè)尤其是手藝業(yè)都?xì)埩粝略S多“幫規(guī)陋習(xí)”如何以時(shí)俱進(jìn)，改變廚師員工的就業(yè)觀念和人品素質(zhì)，營(yíng)造一種健康的積極向上的工作氛圍，是管理中的最重要的手段之一。

何謂“健康氛圍”？又怎樣營(yíng)造之？

就是堅(jiān)持“嚴(yán)明的紀(jì)律和厚重的人情”的管理原則。也就是說，工作時(shí)一切以紀(jì)律為準(zhǔn)則，平時(shí)里尊重部下愛護(hù)員工，聽從領(lǐng)導(dǎo)，這還不夠，我們還要提倡高尚的追求和向上的行為，贊美創(chuàng)新和熱愛生活的態(tài)度，杜絕開口閉口以“吃喝嫖賭”為主題的談笑風(fēng)氣，這樣，我們的健康氛圍就產(chǎn)生了這一概念和原則，其實(shí)人人都心知肚明的，關(guān)鍵是如何能夠擺正各自心態(tài)，進(jìn)行實(shí)實(shí)在在的溝通。這如同我們要求前廳服務(wù)員“要讓顧客滿意”，都不知道怎樣做顧客才能滿意一樣。要解決溝通的問題，必須讓廚房各級(jí)者和每位員工明白一個(gè)目標(biāo)，我們到底為誰工作？弄清了工作的最終目標(biāo)是為顧客，為自己而不是為了前廳，廚房的員工就不會(huì)心中失衡，溝通起來就能達(dá)到預(yù)期的效果，如果連廚政的管理者都忘記了服務(wù)的最終目標(biāo)，怎么不會(huì)藐視一線僅反饋的信息呢？怎么會(huì)顧及前廳的團(tuán)結(jié)協(xié)作呢？ 

要讓前廳廚房達(dá)到溝通和諧，首要的問題必須解決我們的廚房管理者和大廚們“老子有技術(shù)，前廳的服務(wù)員，服務(wù)生們算什么東西”的自大作風(fēng)以及“老子工資比你高一截，你也來指點(diǎn)我”的草頭思想。所以，在前廳廚房的交流溝通中“顧客”意識(shí)，才會(huì)達(dá)到預(yù)期的效果。

六：關(guān)于廚房成本管理 

每個(gè)廚房的成本控制，是廚房工作的一個(gè)中心。這不僅僅是廚師長(zhǎng)一個(gè)人的事情，它需要大家的共同努力。在這個(gè)問題上，我個(gè)人的看法是：讓每個(gè)崗位的人員都要有成本的意識(shí)，這需要大家一起來控制成本和費(fèi)用，廚房管理者要向所有員工灌輸以店為家的思想，也就是酒店的利益放在首位。酒店盈利高了我們獎(jiǎng)金才會(huì)更高。所有來酒店工作的員工有兩個(gè)目的，1）是為了錢，2）是為了學(xué)習(xí)，只有把他們目的搞清楚了，才能對(duì)癥下藥，讓他們清楚自己來酒店工作，及是為酒店也是為自己，他們目的明確了，在加上廚房各級(jí)管理者的教導(dǎo)和自身影響下，對(duì)廚房間的一點(diǎn)水，一滴油，一粒米，一度電，一方氣，看在眼里，記在心里，動(dòng)在手里，只有平時(shí)大家的主義，才能使費(fèi)用控制到最到底點(diǎn)。

另一個(gè)要點(diǎn)，就是采購的重要性，和菜單的標(biāo)準(zhǔn)化。采購會(huì)直接影響成本底線。一個(gè)有效的采購節(jié)省下來的每一元錢將以為著為企業(yè)增加一元利潤(rùn)，所以說，采購對(duì)市場(chǎng)有充分的了解。進(jìn)貨時(shí)要多方比較 ，以最底價(jià)購入最好的原料。但是有不能夠 購太多，以至于造成存貨沉淀占用資金。作為廚政管理者即要協(xié)助采購又要時(shí)時(shí)對(duì)市場(chǎng)進(jìn)行了解監(jiān)督采購。一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的菜單，會(huì)有效的控菜品的品質(zhì)，質(zhì)量，成本，及廚房人員流動(dòng)帶來的負(fù)面影響。比如說一個(gè)菜的口味統(tǒng)一，數(shù)量統(tǒng)一，配料統(tǒng)一。

七：廚房間的安全與隱患

我是從兩方面看安全與隱患的：1，防火，防水，防盜。防火防水只要平時(shí)全體廚房員工多留心，多走動(dòng)，多檢查，多培訓(xùn)，把隱患消滅在萌芽狀態(tài)。

酒店的偷盜現(xiàn)象是每個(gè)酒店的普遍情況，如何解決這一問題，我個(gè)人開看除了抓住嚴(yán)加懲罰外，平時(shí)多加強(qiáng)思想教育和人情感化。

2，就是食品安全防范，采購不進(jìn)過期變質(zhì)食品，廚師不做違反食品衛(wèi)生法的食品，一切食品的儲(chǔ)存，做法，運(yùn)輸，保管，都要按食品衛(wèi)生法的標(biāo)準(zhǔn)做法進(jìn)行。

管理是科學(xué)又是藝術(shù)，即簡(jiǎn)單又復(fù)雜，但是綜上所舉，我個(gè)人以為廚政管理精要在于管理者要對(duì)管理有深刻的認(rèn)識(shí)，不僅僅需要技術(shù)和簡(jiǎn)單的按"規(guī)章制度“辦事，更主要的是：要以正確的觀念，方法引導(dǎo)員工指揮員工并激勵(lì)他們的熱情和斗志，為酒店獻(xiàn)現(xiàn)出他們的一份熱一份愛。如此才是廚政管理的真諦。