眾所周知餐館經(jīng)營(yíng)靠的是菜肴的特色，這是餐飲企業(yè)市場(chǎng)生存的重重之重，廚房好比酒店的心臟，一切的工作都圍繞著它展開(kāi)，而整個(gè)酒店的經(jīng)營(yíng)成功在與三大塊：菜肴特色，營(yíng)銷(xiāo)策劃，內(nèi)部管理。如果這三大塊都能相得益彰，何愁企業(yè)沒(méi)有活力呢？
現(xiàn)在餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激勵(lì)，各種餐飲模式層出不窮，但在管理大型酒店是較有難度的，這幾年很多實(shí)力企業(yè)追求大型化餐飲酒店，有些地方很快造成市場(chǎng)飽和，一個(gè)大中型餐飲企業(yè)少則一二百人，大則四五百人，本生行業(yè)有很多不規(guī)范地方，而這行業(yè)員工文化素質(zhì)普遍不高，管理上再跟不上節(jié)拍，再加上這幾年人工荒，更加重了大型酒店的管理難度。這對(duì)大型酒店的經(jīng)營(yíng)還是隱患較大的，目前已有不少大型酒店因種種管理原因造成倒閉的為數(shù)不少。所以現(xiàn)代化的企業(yè)管理制度必須在餐飲企業(yè)展開(kāi)。
我在多年的內(nèi)部管理上總結(jié)了一些管理經(jīng)驗(yàn)，管理理論主要出自于五常法和KPI績(jī)效考核。所謂五常法即常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范、常自律。所謂KPI就是將每人每個(gè)崗位加以細(xì)分化，從儀表、衛(wèi)生、安全、節(jié)能、出品質(zhì)量都有一個(gè)嚴(yán)格的考核制度,并結(jié)合相應(yīng)的獎(jiǎng)罰制度。當(dāng)然管理也要靠人性化，現(xiàn)如今大多數(shù)人比較突出自我，人類(lèi)社會(huì)的進(jìn)步，思維方式的改變，使我們?cè)诠芾矸绞缴弦惨�，過(guò)去高壓強(qiáng)硬的管理方式已不適用，取而代之是人性化管理，文化管理。通過(guò)這些綜合性管理方法，對(duì)提高員工的勢(shì)氣，自律都有很大的提高。我們要讓員工有舒適感、安全感、緊迫感，要努力營(yíng)造員工的希望田野。
行政總廚作為酒店核心人物，廚房的CEO不但要有扎實(shí)的技術(shù)功底，博大的胸襟還要有敏銳的眼光。對(duì)餐飲市場(chǎng)的了解，對(duì)周邊的分析，對(duì)菜單的編排，對(duì)產(chǎn)品的定價(jià)，對(duì)原料供應(yīng)市場(chǎng)的了解，對(duì)工作的的安排，對(duì)產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)等等，都體現(xiàn)了廚師長(zhǎng)的組織能力和執(zhí)行能力。產(chǎn)品作為酒店生命的重重之重同時(shí)也體現(xiàn)在廚師長(zhǎng)的用人之道，作為行政總廚我們必須了解每個(gè)員工的基本素質(zhì)及技術(shù)水準(zhǔn)，要合理優(yōu)化的安排好每個(gè)人的崗位。好比現(xiàn)在有十幾名廚師，我們現(xiàn)在就要根據(jù)菜肴的分配及各個(gè)大廚的特長(zhǎng)合理的安排每個(gè)人定位菜單，這樣最大限度的把握菜肴的質(zhì)量，平時(shí)在空閑的時(shí)間也要讓廚師學(xué)習(xí)其它烹調(diào)技能，使他們相互間具有兼容性，可以預(yù)防在緊急情況下忙而不亂。而在菜肴配置及調(diào)味汁方面盡可能標(biāo)準(zhǔn)化、配方化這也是提高出品標(biāo)準(zhǔn)的有效手段之一。合理的使用原材料杜絕浪費(fèi)，也是提高企業(yè)效益的又一手段，廚師長(zhǎng)要經(jīng)常檢查冷庫(kù)冰箱對(duì)庫(kù)存積壓要心中有數(shù)，并采取相應(yīng)的解決辦法。有條件的企業(yè)應(yīng)給廚師長(zhǎng)配一臺(tái)電腦，裝個(gè)倉(cāng)管軟件記錄貨品的進(jìn)出。這樣能更好的提高工作效率。
出菜速度和出菜流程往往是大型酒店控制不好的環(huán)節(jié)。有時(shí)一忙往往會(huì)造成菜肴積壓，上錯(cuò)菜等情況，所以前后廳的溝通尤為重要，我曾受雇與蘇州福記好事界任行政總廚，它是有2000個(gè)餐位的大型酒店。剛上任時(shí)我發(fā)現(xiàn)廚房出菜很亂客人投訴也較多，而每到高峰時(shí)菜單是整籃整籃的倒進(jìn)來(lái)。如果沒(méi)有大型酒店的管理經(jīng)驗(yàn)是很難控制的。于是我先整頓配菜，把配菜分為幾個(gè)檔口，菜單一進(jìn)來(lái)劃單員立刻分單將不同的菜連同夾子分給不同的切配崗位，配菜人員配好菜后將夾子連菜一并交給荷王，在劃單員這里每張出菜單上記錄進(jìn)單時(shí)間，規(guī)定出菜必須在45分鐘內(nèi)完畢，速度快慢出菜程序由劃單員掌控，一旦時(shí)間太久就要象荷王催單，我在旁親自督促，一個(gè)星期后出菜再也不亂了，客人投訴也少了，出菜口也順暢了。所以出菜這個(gè)環(huán)節(jié)非常重要。
