一、廚房業(yè)務的組織與實施
我們這里所說的廚房業(yè)務工作，就是將廚房生產(chǎn)中各種專業(yè)工作進行系統(tǒng)的安排，使之形成一個高效率的整體。
廚房業(yè)務是為快餐店服務的，廚房必須以快餐店為中心來組織、調(diào)配本身的業(yè)務，所有廚房工作人員必須樹立起“廚房工作服務于快餐店需要”的思想。
廚房業(yè)務主要包含下述內(nèi)容。
1．當天的業(yè)務安排
飲食產(chǎn)品的生產(chǎn)任務是以快餐店銷售為基礎的。銷售具有很強的季節(jié)性和隨機性，而廚房產(chǎn)品易于腐變，如果生產(chǎn)過剩，極易造成經(jīng)濟損失。加之產(chǎn)品生產(chǎn)快餐種類眾多，但每種產(chǎn)品生產(chǎn)數(shù)量卻又較少，而且隨時處于變化之中。所以，飲食產(chǎn)品生產(chǎn)任務量的確定以短期作業(yè)計劃為主。
廚房一般采用當天預報并結合前一天銷售情況來確定當天或下一天的生產(chǎn)任務量，并下達生產(chǎn)任務通知書。生產(chǎn)班組根據(jù)生產(chǎn)任務量組織飲食產(chǎn)品的生產(chǎn)，滿足顧客需求，達到以銷定產(chǎn)的目的。
每天上班前，廚房應根據(jù)大廳的通報和本店客情，將當天的顧客、快餐預定等的計劃用餐人數(shù)和用餐標準登記入通報欄或黑板上所公布的生產(chǎn)作業(yè)計劃登記表中，由廚師長安排調(diào)度全天的業(yè)務。按團體餐、快餐預定和預測散餐就餐人數(shù)等資料來安排配備生產(chǎn)人員和組織產(chǎn)品原料的采購與加工。廚師長要負責組織、監(jiān)督、指揮產(chǎn)品生產(chǎn)的全過程。
廚師長還應將訂餐餐牌、團體包餐餐牌、今日零點餐牌同時公布，以利于各生產(chǎn)環(huán)節(jié)的工作。
2．開餐前的準備工作
在開餐前，特別是每天上午，各個生產(chǎn)環(huán)節(jié)的主要任務是在廚師長指揮下，按本身的業(yè)務內(nèi)容各自進行餐前準備工作。
加工組應將當日所需蔬菜揀剔、洗滌，將水產(chǎn)、禽類剝洗加工并分類分級交切配組備用。
切配組應將已定快餐(如訂餐、團體餐)和零餐常用菜配好裝盤。按耗用計劃將肉類和蔬菜原料加工成絲、丁、片、塊、花，分類擺放，置于工作臺上，以便取用配盤。
爐灶組的準備工作是負責半成品和湯的烹制，備足調(diào)料，做好烹制的一切準備工作。
面點組應準備、制作好一般常用的點心、面食，并備足當天所要使用的面、餡等。
3．開餐時的業(yè)務組織
在開餐時間內(nèi)，廚房應以快餐店業(yè)務的進展為依據(jù)，以爐灶為中心來安排工作。廚房中的一切工作崗位都要服從爐灶的需要。
以爐灶為中心的廚房則應與快餐店密切配合，隨快餐店情況的變化而調(diào)整廚房的業(yè)務，根據(jù)快餐店所送餐牌的次序烹制產(chǎn)品。
廚房所生產(chǎn)的產(chǎn)品由廚師本人按標準食譜加工并控制其質(zhì)量，廚師長一般通過抽查來進行監(jiān)督和檢查。符合質(zhì)量要求的快餐，由出餐員按出餐順序準確無誤地從爐灶工作臺送往出餐臺。
各個工序應按管理制度和操作要求按時、按量完成工作任務，以保證生產(chǎn)需要。配菜、爐灶、出餐必須由專人負責，保持各道工序之間的銜接和協(xié)調(diào)。
在開餐過程中，各種用后餐具臺料、臺布、餐巾的回收要由專人負責，餐具洗滌要嚴格消毒，降低損耗。隨時清理工作場地，以保證生產(chǎn)活動的正常開展。
4．抓好成本核算
大多數(shù)快餐店是以廚房為單位進行產(chǎn)品成本核算的。廚師長應掌握廚房進貨的品種和價格，并隨價格變動情況而調(diào)整菜譜的搭配與數(shù)量。要督促廚房適時變換餐牌，增加快餐種類。在保證快餐標準的前提下，按照規(guī)定的利潤率合理計價。
因為快餐店是按實際耗用的產(chǎn)品原料計算產(chǎn)品生產(chǎn)成本的，所以必須加強對產(chǎn)品原料的管理。廚師長要把好采購、驗收、選洗、切配、烹調(diào)等關口，從而實現(xiàn)產(chǎn)品生產(chǎn)全過程的成本控制。
5．管好廚房設備
為了改善勞動條件和提高生產(chǎn)效率，廚房配置了相當數(shù)量的炊事機械和電器設備。廚房設備是進行產(chǎn)品生產(chǎn)的物質(zhì)基礎，是廚師生產(chǎn)產(chǎn)品的必要條件。廚房設備很多，按照快餐店對設備實行“分級歸口、劃片包干”的管理原則，廚房既有使用設備的權利，又有管好、用好設備的責任。
廚房管理人員應將所有設備按照專業(yè)分工，指定專人使用，實行“包機制”。如把和面機、軋面機、打蛋機、烤箱等承包給面點組；將切肉機、攪肉機、冰柜、刀具等承包給切配加工組；將爐灶、煤氣爐、壓力鍋、微波爐、炊具、廚柜、抽油煙機等承包給爐灶組。做到用、管、養(yǎng)合一。誰使用，誰就要負責維護保養(yǎng)。
為了管好、用好設備，還應建立設備技術檔案和安全操作規(guī)程。經(jīng)常督促操作人員保持設備整潔，以延長設備壽命。
二、烹飪環(huán)境衛(wèi)生
烹飪環(huán)境衛(wèi)生的涉及面很廣。烹飪環(huán)境衛(wèi)生問題牽涉到快餐店的諸多方面，如烹飪場址的選擇、快餐店平面布局、器具使用、設備運行、原料貯存、成品銷售等，由此可見，烹飪環(huán)境衛(wèi)生問題直接涉及到快餐店的各個管理環(huán)節(jié)，具有廣泛性和多變性。
（一）切實重視烹飪環(huán)境衛(wèi)生的意義
1．烹飪環(huán)境衛(wèi)生——直觀視覺上的“商品”
現(xiàn)代餐飲管理對烹飪環(huán)境衛(wèi)生非常重視，世界上著名的西式快餐業(yè)對烹飪環(huán)境衛(wèi)生情有獨鐘，因為衛(wèi)生清潔、輕松舒適的餐飲環(huán)境可以有效地滿足消費者心理審美的要求，從而贏得眾多的消費群體并最終贏得巨大的餐飲市場和綜合效益�，F(xiàn)代餐飲業(yè)把烹飪環(huán)境衛(wèi)生作為視覺上的“商品”，使之成為系統(tǒng)化餐飲管理中的重要組成部分，富有人性化的情感內(nèi)涵。
2．烹飪環(huán)境衛(wèi)生——選擇認同的砝碼
雖然“無味調(diào)和”被譽為中國烹飪行業(yè)的最高境界，但眾多的餐飲經(jīng)營者卻沒有真正理解和感悟“無味調(diào)和”的綜合內(nèi)涵，多過分注意快餐的品質(zhì)而常常忽視環(huán)境的衛(wèi)生，于是便逐漸形成了中國烹飪界一種客觀的尷尬狀況：看戲不進后臺、就餐不進廚房。
我國烹飪界普遍提倡“菜肴品質(zhì)就是餐飲經(jīng)營的生命”，國外飲食界則普遍認同：“食物的安全衛(wèi)生是無價的”，現(xiàn)代餐飲業(yè)視“清潔是快餐店的命脈，是顧客選擇快餐店、快餐店爭取回頭客的基本要素”。真正意義上的“美食”，應該既包括美味的佳肴和周到的服務，又包括優(yōu)美的餐飲環(huán)境和廚房衛(wèi)生，從而真正滿足消費者生理審美和心理審美的雙重需求。
3．烹飪環(huán)境衛(wèi)生——快餐店形象的要素
世界著名的跨國快餐集團公司——麥當勞的成功經(jīng)驗之一，在于其高明的快餐店形象設計，麥當勞的快餐店理念識別系統(tǒng)（MIS）由品質(zhì)（Q）、服務（S）、清潔（C）、價值（V）四部分組成，即向顧客提供高品質(zhì)的產(chǎn)品、快速準確的服務、清潔幽雅的環(huán)境及做到物有所值。其中C（Clean）代表著麥當勞一流的衛(wèi)生水準，“與其背靠著墻休息，不如起身打掃”被作為麥當勞行為規(guī)范中的一條，要求所有員工都必須嚴格遵守這一條款，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，始終做到眼勤手勤腿勤，勤掃勤擦勤清洗，以保持店堂清潔，窗明幾凈，給顧客一個潔凈適宜的進餐環(huán)境。中式餐飲雖有五千年飲食文化的深厚底蘊，但對烹飪環(huán)境衛(wèi)生的重要性認識不足。烹飪環(huán)境衛(wèi)生對于一個追求成功的快餐店而言，是其營銷策略中絕對不可忽視的重要環(huán)節(jié)。
（二）搞好衛(wèi)生管理
清潔衛(wèi)生，既是顧客的基本要求，也是廚房業(yè)務管理工作的重要內(nèi)容。
廚房中各種產(chǎn)品原材料、半成品和成品都很容易腐壞變質(zhì)，每天還要產(chǎn)生大量垃圾和殘湯剩飯。管理不善，將會成為細菌大量孳生的場所。
廚房工作，事事處處要與產(chǎn)品打交道，而產(chǎn)品是否符合衛(wèi)生要求，更關系到顧客的生命安全和快餐店的聲譽。因此，應把廚房衛(wèi)生工作視為餐飲管理中最重要的環(huán)節(jié)。廚房管理人員應從產(chǎn)品衛(wèi)生、餐具衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生等方面依照我國產(chǎn)品衛(wèi)生法和飲食衛(wèi)生“五四”制的規(guī)定制定具體要求，并把各項要求切實定入嚴格的衛(wèi)生制度，尤其是落實到崗位責任制中去。把衛(wèi)生工作作為對廚房各工作崗位、各個班組考察、評比的重要內(nèi)容。在一定的時期，還應單獨就清潔衛(wèi)生工作的成果進行評比，組織清潔衛(wèi)生工作競賽。
總之，廚房管理人員要從清潔衛(wèi)生的角度，對所有的產(chǎn)品，從原材料選購、存放、加工到成品送入快餐店的整個生產(chǎn)過程進行嚴格監(jiān)督。對所有生產(chǎn)人員、所有廚具餐具和所有生產(chǎn)范圍內(nèi)的清潔衛(wèi)生進行監(jiān)督和指導，以確保飲食的絕對安全。
